Угол заточки ножа сантоку

Угол заточки ножа сантоку

Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.

Основные правила заточки

Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:

  • во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
  • в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
  • для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
  • керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
  • при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
  • периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
  • ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

  1. При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
  2. При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
  3. При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента Величина угла, °
Кухонный универсальный 30-35
Для нарезки мясных продуктов 25-30
Столовый для нарезания овощей 65-70
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных продуктов 35-45
Для очистки корнеплодов 20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий 15-22
Перочинный 20-30
Складной охотничий 15-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

  • несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
  • использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
  • большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
  • применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

  1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
  2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
  3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Читайте также:  На какой ткани не видно пота

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Приспособления и инструмент

Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:

  1. Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
  2. Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
  3. Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.

Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.

Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

  1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
  2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
  3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

Япония не зря признана лучшей страной, где приготовление пищи и специфика самих блюд являются настоящим искусством. В процессе обработки каждого продукта местные повара используют кухонные ножи отменного качества. Например, нож сантоку в приготовлении пищи используется японцами как многофункциональный инструмент. Он подходит для резки овощей и мяса.

Что собой представляет

Нож сантоку представляет собой клинок с широким прямым лезвием, чуть приспущенным на конце к низу, имеет небольшую рукоятку. Традиционная заточка должна быть односторонней с минимальным углом от 6 до 15 градусов. Сантоку западного производства может иметь заострение с двух сторон, и зазоры вдоль лезвия, похожие на овечье копытце.

Благодаря специфической форме острого покрытия клинка, при нарезке используются все 100% кромки, к которой не прилипают частицы продуктов. Длина лезвия варьируется от 12 до 18 см. Благодаря легкой рукоятке, универсальный японский нож имеет идеальный вес. За счет этого он удобен для частого использования. В клинке уделено большое внимание качеству стали, поэтому лезвие не удерживается в рукояти соединительными больстерами и надежно помещается внутрь ручки. Западные производители используют сочетание твердого нержавеющего металла с мягкой многослойной сталью (дамаск) для изготовления ножа, что придаст лезвию дополнительную гибкость.

Форма ножа рассчитана на равномерные нарезающие движения вверх-вниз. В домашних условиях такой инструмент будет полезен как для шинкования, так и для нарезки ингредиентов к экзотическим блюдам.

Преимущества и недостатки

В переводе с японского «сантоку» – это тройное предназначение. Этим словом восточные повара оценивают многофункциональность и практичность прибора на кухне – ножом можно резать, рубить, шинковать. За счет многочисленных способов применения на кухне, его второе название – японский шеф-нож.

Для чего нужен нож сантоку и каковы его функции? Он просто незаменим на профессиональных кухнях. Оригинальный дизайн и удобная рукоятка позволяют легко нарезать продукты кубиками, соломкой или полукольцами. Нож позволяет легко разделать рыбу и мясо, или покрошить филе в фарш без больших физических усилий. Особенно это удобно в ресторанах и местах общественного питания, когда требуется быстро обработать большое количество продуктов. На домашней кухне инструмент с легкостью заменит другие ножи.

Читайте также:  Лимонная кислота в шампуне

Применение универсального сантоку:

  • рубка и обработка мяса с мелкими костями и хрящами;
  • разделка рыбы;
  • шинкование кольцами, соломкой, кубиками;
  • нарезка салатов, овощей;
  • измельчение ингредиентов в фарш.

По сравнению с европейским шеф-ножом, преимущества инструмента очевидны. Поварской нож имеет длину лезвия 33 см и небольшую высоту, размер лезвия сантоку до 18 см, а высота — больше поварского. Два представленных клинка отличаются конструкцией режущей кромки и весом. Благодаря удобной рукоятке, нож сантоку свободно удерживается в руке.

Из отрицательных моментов использования сантоку, можно отметить его вес. Клинок тяжелый, поэтому его некомфортно использовать для частой нарезки продуктов. Для кого-то минусом может стать форма ножа. Специфический закругленный обух ограничивает функциональность инструмента. Например, им неудобно удалять сердцевины фруктов или овощей, для чего он в принципе не предназначен. Для этого на любой кухне есть маленький ножик для чистки овощей.

Как пользоваться

Резать кухонным ножом сантоку рекомендуется только в вертикальном положении. Острое лезвие позволяет повару совершать нарезку движениями вверх-вниз без силовой нагрузки на руку. Чтобы сделать эксплуатацию инструмента максимально комфортной, существует специальная методика захвата прибора. Такой способ признан профессионалами, как самый простой и удобный.

Профессиональный захват ножа:

  1. Зажать лезвие инструмента между согнутыми пальцами – большим и указательным.
  2. Пальцами другой руки обхватить рукоятку.
  3. Не нужно сжимать нож слишком сильно. Захват руки должен быть уверенным и твердым без физических усилий. Во время нарезки не стоит расслаблять пальцы. Поэтому изначально следует держать сантоку свободно, не напрягая мышцы.

При нарезании продуктов рекомендуется использовать разные части лезвия сантоку. К примеру, промежуток от кончика клинка до середины позволит быстро нашинковать мелкие ингредиенты. Среднюю часть лезвия можно задействовать в нарезке твердых продуктов. Сантоку лучше удерживать ближе к лезвию.

На что обращать внимание при выборе

При выборе кухонных инструментов руководствуйтесь не только советами продавца. Перед походом в магазин рекомендуется изучить характеристику металла, из которого изготовлен предполагаемый нож. Например, для домашних условий идеально подходит прибор из нержавеющей стали. Материал не окисляется, поэтому не испортит вкус продуктов. Профессиональные резаки изготавливают из высокоуглеродистой или легированной стали.

Рекомендации по уходу и эксплуатации

Как и другие кухонные приборы, ножи santoku нужно мыть сразу после использования. Делать это нужно без мыльных растворов и моющих средств. Лезвие сантоку из высокоуглеродистой стали под действием щелочной среды быстро теряет остроту и становится хрупким.

Сантоку должен быть всегда заточен. Использование тупого ножа может испортить его качество резки.

Если инструмент хранится в ящике, после мытья обязательно протрите его полотенцем насухо. Лучше всего оставлять ножи после применения в специальных деревянных подставках. Дерево впитает запах, а вертикальное положение ножа позволит избавиться от оставшейся влаги.

Правила эксплуатации ножа сантоку

Трение ножа о твердую поверхность приводит к мелким повреждениям тонкого лезвия, поэтому при резке используйте только деревянную или пластиковую доску. Для заточки сантоку в Японии используется водный камень. В домашних условиях точить нож с односторонней заточкой можно на обычном камне, с двухсторонней – только стандартной точилкой под углом 15 градусов.

Нельзя оставлять грязный инструмент в раковине на ночь. Остатки пищи неблагоприятно действуют на металл, разрушая его структуру.

Правильное хранение и эксплуатация продлит срок службы изделия на долгие годы.

Популярные производители

К лучшим производителям традиционного японского ножа относятся компании, зарекомендовавшие себя на мировом рынке широким ассортиментом. Можно найти кухонные инструменты на любой вкус и финансовые возможности потребителя.

Samura

Продукция компании рассчитана на европейского потребителя разной ценовой категории. Японские ножи Samura отличаются комфортной классической формой, а лезвия выполнены из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с соблюдением японских технологий, что позволяет им долго держать остроту. Ножи Samura имеют великолепный дизайн, отличное качество. Продукция этой торговой марки популярна во всем мире, потому что такое разнообразие моделей вряд ли кого-нибудь оставит равнодушным.

Tojiro

Серия японских ножей Tojiro выполнена по «дамасской» технологии – лезвия сделаны путем сварки стальных полос с разным содержанием углерода. В основу лезвий входит сплав с добавлением кобальта, хрома, ванадия. Технология изготовления стали определяет будущую прочность, легкость и тонкость самого лезвия. Поэтому производитель гарантирует заточку ножа даже при 5 летнем использовании в домашних условиях. Добавление легирующих добавок в сплав обеспечивает изделию стойкость к ржавчине, а антибактериальное покрытие защищает лезвие от микробного воздействия. Нож Tojiro предназначен в основном для работы на профессиональной кухне.

Kanetsugu

Продукция Kanetsugu изготовлена из высокоуглеродистой стали VG 10, которая после специальной термообработки и закалки становится очень прочной. Дамасская технология придает лезвию уникальный узор и прочность на изломе. А 32-слойная обкладка металла обеспечивает его твердость, уникальную остроту, а также способность надолго сохранить заточку. Компания предлагает широкий ассортимент ножей сантоку по сравнительно низким ценам.

Читайте также:  Графитовый каштановый цвет волос фото

Tramontina

Серия ножей Tramontina относится к высококачественным кухонным инструментам, ориентирована в большей мере на профессиональную кухню. Особенностью продукции является острая заточка, позволяющая нарезать продукты очень тонко для экзотических блюд. Клинок Tramontina изготовлен из высокоуглеродистой стали европейских стандартов путем ковки, что уплотняет кристаллическую решетку самого металла, обеспечивая режущей кромке остроту. Затем сталь полируется до зеркального блеска. Компания Tramontina является ведущим производителем на мировом рынке, продукция которой удовлетворяет любые требования конечного потребителя.

Berghoff

Посуда и кухонные принадлежности марки Berghoff известны оригинальным дизайном и высоким качеством. Изготовленные из высокоуглеродистой стали, отполированные до зеркального блеска клинки Berghoff обладают коррозийной устойчивостью и отличной заточкой режущей кромки. Идеальный баланс рукояти и лезвия делает инструмент легким в работе. Лезвия сантоку Berghoff обработаны специальным покрытием, что повышает устойчивость прибора к агрессивной щелочной среде. Продукция Berghoff ориентирована на широкий круг потребителей.

Известно, что качественная вещь не стоит дешево. Высокую цену ножа сантоку оправдывает не только японское качество и продуманная технология производства, но и многофункциональность. Правильное соблюдение условий эксплуатации и хранения обеспечит вашему сантоку долгий срок службы.

Видео

Нож традиционной японской формы Santoku является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, сантоку наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. Santoku переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. Ножи Сантоку хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Основное различие между Сантоку и шеф-ножом в том, что лезвие Сантоку изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Santoku имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи Сантоку, особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают Santoku имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Японские ножи Santoku частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).


Как использовать

Режущая кромка Santoku не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие Santoku очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат. При работе с сантоку используются движения вверх-вниз.

Типы работ с ножом Santoku

Кухонные ножи Сантоку предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.

Уход за сантоку

Сантоку, как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия Сантоку не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка Santoku – японский водный камень.

При работе над статьей использовались материалы:

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Ссылка на основную публикацию
Техника блюр в окрашивании волос
Модное окрашивание волос 2016 отражает две главные тенденции: Естественность образа при монохромном окрашивании и сложном колорировании Высокая технологичность при окрашивании...
Тапочки из натуральной шерсти спилок велюр
Существует огромное количество современных материалов, среди которых сложно выбрать необходимый. Хочется, чтобы материал в одно время был и не жестким...
Термофайбер 300 г м на какую температуру
Термофайбер – это нетканый синтетический наполнитель из полиэфирного волокна полиэстера. По сути, это аналог холлофайбера, они практически идентичны. Волокна очень...
Топовые фамилии для вк для девушек
Не секрет, что девушки уделяют много внимания внешнему виду, тратят силы, время и средства по уходу за собой. Но гармонично...
Adblock detector